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A芝麻--中国芝麻油生产工艺

发布日期:2015-12-09 11:32 浏览量:4789

     1、小磨香油的传统工艺不容丢弃,但其工艺和设备存在改进空间,用传统工艺生产的小磨香油,既然还有相当数量的消费者钟爱,所以其市场前景依然光明,因此绝不能轻易地将其淘汰出局,在新国标中必须依然占有重要地位。但其工艺和设备都有改进和值得商榷的必要。否则这种国粹式的“传统”,会因为自身与时代的差距拉大而自行消亡。

    首先,就是用于磨酱的石磨,有人认为没有了石磨,就不能称其为“小磨香油”,这是不正确的,将芝麻磨成酱状,石磨只是其中的一种工具,而达到这种目的手段,应不止一种,只要能解决散热问题,又能保证酱的细度,完全可以用其他设备代替石磨,例如砂盘磨、胶体磨等等,20多年前,中国曾试验过胶体磨,当时由于无法解决降温问题,散热效果不好,终于未能成功。20年后的今天,胶体磨已经有了很多改进,只要增加水冷的设计,应无问题。为什么一直主张淘汰石磨呢?因为石磨使起来太麻烦,它使用一段时间后对磨膛要进行修理,对相对的两个平面要重新开磨道,即要重新打出沟槽来,而这些沟槽的深浅、宽、窄、方向,全凭师傅的经验,打磨工的技术主要为口传心授,无法形成一套理论。

    其次是震荡出油的方式,有改进的空间。水代法的基本原理是利用水与蛋白的亲和力大于油与蛋白的亲和力,在震荡的条件下,将油释放出来。传统方法是用一对葫芦,上下运动,对浆体产生震动。基于这个原理,20多年前有人曾采用将锅体整体震动的办法舍弃了杈子和葫芦,震动源是用偏心轮和四只弹簧置于锅底,效果很好,出油效率亦很满意,基本获得了成功。由于当时忙于考虑机制香油的研究,将着眼点放在了彻底解决湿麻渣的污染问题上,故未进行总结。但这个方向值得我们继续研究下去。

     2、机制香油的出现,相对小磨水代法,应当说是一种革命,是一种进步。因为它彻底解决了湿麻渣带给人们的困扰,尤其它的生产方法淘汰了水洗工艺,因此不仅节约了用水又大大改善了劳动环境,这也是一种成功的改良。目前,生产机制香油的设备有两种,一种是榨油机,一种是液压机,由于受到一些条件的限制,它们的饼残都较高,其中的残余油脂,如不加以提取,实在是一种浪费,所以不少机制香油厂后面辅以浸出装置,应当是一种值得肯定的安排。问题是浸出出来的“芝麻油”的出路,需要我们认真去对待,应该积极地为它

安排去向,而不应当只是简单地将它兑入机制香油中一种出路。

       此外,机制香油工艺中炒麻后的迅速降温,尤其显得重要。

    机制香油由于没有进行水洗(在日本,机制香油有水洗工序,因为日本的标准——日本料理用香油,优级品要求颜色浅,香味清淡),所以应允许加热试验后有微量变黑。机制香油毛油变为成品油的重要处理方法就是过滤,由于香油对异味比较敏感,稍有一点异味就会影响它的特有品质,所以过滤介质的选用,需要考究,特别是过滤介质要反复使用时更需注意,一定要保证将介质处理得绝对干净,而无异味为止,否则将势必影响到成品的品质。AMA过滤机或卧式离心机可以一试,但这需要大型厂加以考虑,因为它会加大成本。

     3、关于芝麻油脂加工,世界各生产国技术和工艺差别很大。芝麻油加工历史悠久,经历了原始的人工挤压、水代法到机榨的过程。水代法加工制取的小磨香油在我国已有400多年的历史,其传统生产工艺为:选料、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。机制香油是指用机榨法制取的香油,其生产工艺为:选料、炒籽、冷却、压榨、沉淀过滤、成品。

    中国芝麻油脂加工技术和工艺研发落后于日本、南韩等国家,突出表现在日本、南韩油脂加工工艺精细,品种较多,如竹本油脂株式会社生产的芝麻油就有浓香、淡香、极上、纯正、精制、太白等6个品种,此外还有一些高级烹调油、调和油、风味油等;而我国芝麻油脂加工技术含量低、工艺简单、产品类型较少。如国内在芝麻油加工方面,由于缺乏现代化的加工设备和检测手段,往往使芝麻种皮蜡质溶于油中,使芝麻油在较低温度下常有絮状物析出,影响外观品质。另外,常常因焙烤质量不稳定,引起酸价和过氧化值较高,进而导致酸败加快。

      目前,世界油脂产品总的发展趋势是向高档、营养、卫生、方便的方向发展,高级烹调油已被大多数消费者接受。

    近年来,国内外除完善传统芝麻油加工工艺外,还不断研发新技术和新产品。主要产品研发有:1、进一步开发各类芝麻调和油;2、开发一些风味芝麻油,如姜味芝麻油、花椒味芝麻油等;3、开发粉末芝麻油脂,该产品与普通油脂相比具有称量使用方便,保存稳定性高,并可改善食品的风味、营养等特点,市场潜力很大。制油技术研发方向是:1、利用超临界流体萃取技术提取芝麻油和天然抗氧化物质,其特点是能较好地保留提取物中的生物活性、无污染、工艺流程短、耗时少;2、利用微波法萃取芝麻油,该技术与传统压榨法相比,具有提取率高、萃取时间短、操作成本低、减少原料预处理费,并对环境不构成影响等特点,而且还可与超临界流体萃取结合运用。